为什么头茬香椿芽是红的

香椿被称为“长在树上的蔬菜"，尤其是头茬香椿芽，叶厚芽嫩，香气浓郁，可炒，可煮，可凉拌。头茬香椿芽在春嗳花开的季节炒上一盘，具有清爽开胃，祛风除湿、止血利气、清火消毒的功效!

但是，头茬的香椿芽一般都是红色的，这需要我们详细了解一下。头茬香椿嫩芽中含有较多的花青素，而花青素遇到高温就会分解，故此我们从莱场买回的香椿叶几乎都是红的。

需要提醒一下:香椿嫩叶中硝酸盐和亚硝酸盐含量高，所以我们在吃的时候一定要用井水焯一下再配合其它食材一起烹饪!

农村种植香椿为什么只吃头两茬，第三茬开始为什么不能吃

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转眼间又到了春天，春暖花开，万物复苏，这个时候也到了农村各种各样的野菜成熟的时节，在田间地头到处都可以看到各种各样的新鲜野菜，常见的有苋菜、 荠菜、清明菜等等， 这个时候就不得不要提香椿，这是春天馈赠美味食材，每年春季谷雨前后，农村家户户的餐桌上都少不了这道美味。

香椿在一些地区也叫做春苗。香椿主要分布在我国长江南北的广泛地区，其中尤数山东、河南、河北栽植的最多。香椿品种很多，根据香椿初生的芽孢和子叶的颜色不同，大致上是可分为紫香椿和绿香椿两大类，香椿出了香椿芽可供食用之外，也是园林绿化的优选树种。中国人食用香椿早就成为习惯，又被称作“树上蔬菜”，香椿芽营养丰富，含有钙、磷、钾等成分。在农村经常听到老人们说头茬香椿二茬芽，三茬叶子没人吃，这是说香椿在春季第一次萌芽的时候是味道最佳的时候，到了第三茬的香椿芽就没人吃了，这里面究竟是有什么讲究呢？我们来一起看看：

为何三茬香椿没有人吃？

三茬的香椿我们都知道的一点就是口感不好，经过几次的采摘，香椿的嫩芽的口感已经远没有第一茬的口感鲜嫩了，自然人们也不喜欢吃了。三茬香椿芽除了茎叶老了口感不佳，大家大都不吃之外，还有香椿中含有亚硝酸盐和硝酸盐，含量要比一般蔬菜高。不过大家也不必太过紧张，所有的植物在生长的过程中都会产生亚硝酸亚和硝酸盐。我们都知道抛开剂量谈毒性是完全不科学的做法，所有说按照香椿当中的亚硝酸亚的含量来说一个成年人一天吃下去100克的香椿叶子才会致毒。所有对于这一点大家大可不必过于慌张。

这里之所以会提到这个问题，主要是因为香椿叶子当中的硝酸铔和亚硝酸亚的含量会随着生长的时间不断的积累，所有香椿头茬和二茬新鲜的香椿芽当中的这两种物质相对来说要更低一些，并且口感方面也要更好一些。所以更多的朋友从安全的角度和口感的角度也更加倾向于采摘头茬的香椿芽。

当然如果不确定购买回来的香椿芽是否足够新鲜，可以在食用之前焯烫一下，在滚水中焯烫过1分钟过后，就可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，与此同时还能够更好的保留香椿芽的嫩绿色。如果香椿芽吃不完想要放入冰箱冻藏储存的，也要在速冻之前焯一下再进行冻藏。香椿芽的吃法也是多种多样的，常见的吃法有盐渍香椿。香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、油炸香椿等。

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农村种植香椿为什么只吃头两茬，第三茬开始为什么不能吃？香椿芽只采收两茬并不是第三茬以后的香椿不能吃，比如现在冬季大棚的香椿只要香椿树还能发芽就可以无限次采摘，直到春芽树不再发芽或者发芽无力没有采收价值，第二年大棚内要重植香椿树，第一年的香椿树干只能当柴烧。为了香椿树的寿命和第二年的产量，露天春芽一般只收两茬，严格的讲只收一茬，如果采收多了会影响树的光合作用。

头茬香椿芽是香椿树枝头最早萌发生长的，香椿树开春发芽后由于气温低，阳光弱，头茬芽生长缓慢，长到采收高度时，也不会出现叶老柄硬现象，头茬芽采收时间要掌握好，采收过于早了产量低，过于晚了会出现硬柄现象，影响口感味道。

第二茬是树枝侧芽，二茬侧芽会长出很多，在芽高15cm左右的时候可以采摘，采摘时每条枝干要保留一至二个长势旺芽头不要采掉，同时把长势不旺的老枝干砍掉，二茬采摘实际上给树剪枝，把树上多余的芽头去掉，这既收了香椿芽又不耽误树的长势。

实际上夏秋季香椿芽也可以采收的，香椿树的老叶也有很大的用处，现在没有图片，到时候我发微头条给大家。

农村种植香椿为什么只吃头两茬？第三茬开始为什么不能吃？

最近经常看到有一些报道说，香椿如今成了金贵的菜，在城市里一斤能卖到60多块钱，在我们农村，吃香椿不需要去买，一般自己家门口种棵香椿树，就够一大家子人吃了。

农村人家种香椿一般都只吃头两茬，在我们北方由于气温比较低，虽然现在已经到了春天，气温也有些回暖，但是头茬香椿现在还不太多，要过几天才能上市。为什么乡村只能吃头两茬呢？其实第一茬的香椿是味道最纯正，最嫩最好吃的了，用头茬香椿来炒鸡蛋或者是做腌香椿，是再好不过的了。

姥爷家住在农村，门口就种了一棵香椿树，每年春天第一茬香椿长出来的时候，他都会摘一些送给家里的亲戚朋友，然后自己留一些，洗干净之后揉一揉，腌一腌做腌香椿，说起来香椿有一股独特的味道，但是很多爱香椿的人正是喜欢它的这股味道，而这头茬香椿又是味儿最纯正的，所以香椿人们都爱吃第一茬。

虽然说第一茬的香椿是最嫩最好吃的，但是也不代表着第二茬就不能吃，第二茬肯定是不如第一茬的嫩，不过用来炸着吃，腌着吃都可以。

但是第3茬的香椿一般是不会有人吃了，因为前两茬摘过之后，等到第三茬的时候香椿就会很老，吃起来像在嚼树根一样，口感和味道较之前两茬都要差得远，所以在两茬香椿吃过之后，一般人们就不会吃第三茬了，不过有像我姥爷这种超级爱吃香椿的“吃货”，他们也不会计较第三茬的香椿又老又难嚼，姥爷觉得只要是香椿就行，他每年都会把第三茬的香椿也采摘下来，然后加些盐，使劲儿的揉一揉，发一发，等到香椿由绿色变得发黄之后再吃。

所以说，香椿其实几茬的都可以吃，只是很多时候人们觉得口感不好所以就不吃后几茬的了，因为在农村很多人家都会种棵香椿树，它既好吃，主干木头还被称为“百木之王”，所以种的多了，吃起来也就不那么稀罕了。

现在正是初春时节，草长莺飞莺歌燕舞的，各种野菜野草的都开始抽条发芽了，绿油油鲜嫩嫩的一片，看着真是喜人，对于吃够了普通蔬菜的人们来说这是一个采摘野菜的好机会，我们耳熟能详的野菜有荠菜，地皮菜，马齿苋，蒲公英，香椿也是这两年才不知道怎么突然火起来的野菜，以前都没有什么人吃，都没有把它当过野菜，这两年吃的人越来越多了，尤其是城里人。

香椿，又名香椿头、香椿芽，是早春上市的树生蔬菜，香椿一般在清明节前后发芽，过一段时间就可以采摘，香椿采摘可是比一般野菜要麻烦，还需要爬到树上去采。香椿的功效妙不可言，民间有“常食香椿芽不染病”的说法，有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用，香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，因此还有“助孕素”的美称。

在农村关于香椿的怎么吃还有一种说法，那就是只吃头茬和二茬的，三茬以后就不能吃了，这个又是为什么呢，第三茬为什么就不能吃了呢？

我们都知道香椿蛋白质含量很高，营养价值很不错，但是你不知道，香椿的香椿中硝酸盐和亚硝酸盐含量也会慢慢变高的，第一茬的香椿味道最鲜嫩，蛋白质含量最高，硝酸盐和亚硝酸盐含量最低；随着天气温度的慢慢升高，硝酸盐和亚硝酸盐含量也在逐渐增加，到了第三茬硝酸盐和亚硝酸盐含量已经超过人身体接受的临界值了，这时候香椿也就不能再吃了，因为硝酸盐大家都知道不光有毒，还会致癌，所以原理上来讲“一茬”香椿最安全，“二茬”次之，到了“三茬”的时候就要特别小心了，建议不要轻食，如果真的想吃的话，建议一定要仔细清洗，可以延长浸泡时间，尽量避免生食。

现在市面上很多香椿都是大棚种植的，对于搞不清楚二茬或者三茬的前提下，在食用香椿的时候，要做到尽量延长浸泡的时间，做好清洗工作，最好的方法还有尽量不要生食，切记安全第一。

香椿，又名红椿，椿芽等，在我老家那里，房前屋后，地边地沿，随着栽上两棵分蘖苗，过1-2年就可以享用味美鲜嫩的椿芽了，几年后，它的子孙会侵占很大一块地盘，就又会被别人挖去，到别地安家落户了。

香椿有紫香椿和绿香椿两大类，紫香椿树冠开阔，树皮灰褐色，芽苞紫褐色，幼芽绛红色，有光泽，香味浓郁，纤维少，品质好。

绿香椿树冠直立，树皮青灰色或绿褐色，香味较淡，品质稍差一些。

大多数的地区采收第一茬椿芽是在谷雨前后采收，且谷雨前，芽长10-15厘米长时采收的品质最好。采收香椿以芽紫红色，芽长10-20厘米为好，过短则会影响产量，过长则品质差，采收的时间和部位，可根据不同的地区，不同的栽培方式和不同树龄而定。

早椿香椿树上肥大的顶芽苞萌发，抽生短枝和嫩叶，一般来说其长度不超过20厘米即应采收，再长木质化了就无法食用了。

当第一次采摘顶芽后，处于潜伏状态的侧芽可再萌发，又可以采收，最初的1-2年内，每年只采收一次，即只采顶芽，促侧枝抽生，以培养成树冠，2-3年后树冠已基本定型，每年可采收2-3次，即顶芽和侧芽都可采收。

一般来说，采收20天后发出的侧枝新梢长到10厘米以上时，可采收第二茬。从第二茬椿芽起椿芽的嫩梢基部已木质化，品质和风味明显下降，所以第三茬椿芽基本不再采收，以利树体恢复生长。

但有的地区第二茬椿芽不收嫩梢，而只采嫩叶，这样可繁复采到麦收结束。

生长好的矮化密植香椿园，每年可采收3-4次。

不管你采收几次椿芽，不要将嫩枝全部采完，留几枝嫩枝作辅养枝，使之进行光合作用，为下茬侧芽的快速萌发制造养分。

采收椿芽最好是在早上日出前进行，此时采收的椿鲜嫩，色艳，品质好，而且采摘后的枝头伤口能及早愈合，免受中午阳光晒伤。

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香椿属于是突然火热起来的野菜，因为以前很多农村地方的人都不会去吃，而且香椿树在农村山上到处都是，并不稀奇。但是最近这两年，香椿确实太奇怪了，价格高的有点离谱。最近香椿开始陆陆续续的上市，大的商场卖到一百多元一斤，感觉真的吃不起了。其实要说香椿我真没有觉得多好吃，也不知道为什么那么多人喜欢吃，可能是因为香椿在网上热起来了，价格也就越来越高。

一、香椿什么时候上市

香椿在我国从南到北都有生长，而南北因为气候温差的原因，上市的时间有所不同。越往南边的地方，香椿上市的就越早，当然这是自然状态下生长的情况。在广东、广西、云南、贵州这些偏南的地方，一般香椿上市的时候在3月上旬。而北方的香椿可能一般在清明前后才上市，因此3月份南方就有香椿上市，而北方此时的香椿就是从南方运过去的，可能南方香椿二三十一斤，到了北方可能就上百一斤。

不过现在很多地方已经人工种植香椿，采用大棚种植的方法，香椿上市的时间就大大的提前了。野生的香椿其实数量较少，现在大部分都是人工种植的了，人工种植的香椿肯定是没有野生的味道香，但是价格却一点没少，所以这两年种植香椿的人应该是发财了。

二、香椿最适合吃的时段

我们拿自然环境生长的香椿来说吧，大部分地区的香椿是在每年的3月底或者清明节的时候开始采摘第一茬，头茬香椿味道最想最嫩，价格当然也是最贵的。第二茬一般是在15-20天之后可以采摘，味道比第一茬稍微逊色一点，口感和香味都差一点点，但是还是可以吃的。等到第三茬的时候，也就是到5月份的时候，天气已经很热了，香椿芽刚发出来可能就变老了，因此纤维比较粗，口感不佳，而且不香。因为越往后面，香椿吸取的养分和水分较少，因此会比较老。

不过香椿第三茬不是不能吃，这个要看个人的喜爱，有些人爱吃香椿，每次香椿发芽就吃，不在乎几茬，吃的就是情怀，那也无所谓啊。所以并不是之后的不能吃，而是从味道和口感以及营养来说不太适合食用，因人而异。

春回大地，万物复苏，在这欣欣向荣的春天里，又到了食用美味食材的季节，香椿也是一种传统的美味食材，也是春天美味的馈赠，农村有句老话叫做头茬香椿二茬芽，三岔叶子没人吃的说法，香椿芽在春天第一次萌芽的阶段，也是所有香椿芽里面最为好吃的，不但味道极佳，也是价格最贵的，头茬香椿和二茬香椿的价格差的可不是一星半点，相差很多倍的悬殊，侧面证明了其自身的价值，除了口感和营养之外，香椿的头茬二茬和三茬其实还是有别的讲究的，都有什么呢？

首先来说一下香椿芽的蛋白质含量以及硝酸盐和亚硝酸盐含量，春暖大地时候的第一茬香椿芽，蛋白质含量是最高，而硝酸盐和亚硝酸盐的含量却是最低，这样的元素含量对于口感带来的味蕾回馈是不一样的，除了味蕾的感触之外，对于身体的影响也是不一样的，而二茬的硝酸盐和亚硝酸盐的含量就开始了猛增，到三岔时候已然成长为绿色的叶子，原本香椿芽的红颜色已然很难在看见，这也是植物生长的自然现象，但对于食用来说，二茬三茬的香椿芽是无法和头茬的香椿芽相比的，这也是为什么前几天有报道某地区的大城市，头茬香椿芽卖到了上百块钱一斤的主要原因。

香椿芽营养丰富，对于身体也是益处颇多的，味道甘醇，具有增加消化吸收的作用，也能起到健胃消食健脾的作用，而作为一种树木的叶子，头茬的香菜芽也是相对于安全的，而三茬之后生长出来的香菜芽已然成为叶子，具有含量很大的硝酸盐和亚硝酸盐的成分，不但口感不好，最主要的是对于健康有害，也很容易引发一些疾病的发生，所以在很多时候吃香椿，最多吃到三茬，吃三茬也是要根据天气气候的情况而定，如果气温很高，植物生长速度过快，也是不能够进行食用的，对于食用香椿芽，头茬的比较好，这个说法其实不论是按照农村老话，还是理论来讲，都是有几分道理存在的。

现在很多时候的香椿芽，都是大棚种植之后出售的，对于搞不清楚二茬或者三茬的前提下，在食用香椿芽的时候，要做到尽量延长浸泡的时间，做好清洗的工作，最好的方法还有尽量不要生食，和一些其他食材做熟之后食用，除了口感没有头茬香椿芽好之外，其实也是很安全的，香椿芽的吃法也是颇多，也有将二茬三茬的香椿芽制作成为香椿酱，在经过加工之后盐的腌制之下，香椿芽内在的一些不好的物质，也能够有很好的挥发，对于香椿芽你喜爱吃吗？欢迎大家补充评论留言，谢谢。

没不能吃一说存在，仅香气淡了点。

问题只是第三茬掰了后，对新枝荫发造成伤害，憋死树稍了，使树势长不好了。

香椿树不掰芽十年后可结籽，掰芽后不结籽了，伤害太大了。

树势好发枝多下年才多产。

不是不能吃了，是保护树不掰了，吃不着了。